Правилното сервиране на масата в ресторант, както и представянето на всяко ястие в подходящата за него посуда са основните елементи за привличане на посетители. Гостите изграждат впечатлението си за едно заведение, оценявайки не само начина на приготвяне на храната, но и стила и елементите от дизайна, участващи в нейното поднасяне. Представянето на ястието с помощта на правилните, елегантни и красиво изработени чинии и прибори за хранене добавя привлекателност и апетит към качествата му.
Визията на една красиво и елегантно подредена маса се определя от красиво и елегантно поднесената храна. От това зависи удоволствието от храненето.
Всеки ресторант е добре да има индивидуално решение за презентация на чинията и ястията, които предлага в нея, за да се отличава и да привлича клиенти. Най-предпочитана за презентация е бялата чиния, тъй като белият цвят е неутрална основа, върху която изпъкват всички други цветове и форми. Храната изпъква, цветовете изглеждат по-наситени и презентацията е по-въздействаща. Никога не трябва да забравяме, че консумираме храната и визуално. Контрастът е интересен и въздействащ. Затова често ястия в светли цветове се сервират в тъмни чинии, а тези с ярки и наситени цветове в бели чинии.
История на подредбата на масата
Хората, започнали да използват украсени съдове за пиене и хранене още в древни времена. В Египет фараоните използвали красиво декорирани чинии по време на пиршества. Гърците широко използвали глинени и стъклени купи и чаши. Богатите римляни използвали на трапезите си позлатени сребърни съдове, както и изящни чаши от стъкло.
През XI век в ежедневието на европейците се появява покривката, която служи не само да се покрие масата, но и за избърсване на ръцете. През XIII век започват да декорират масата, използвайки цветни венци. Приборите все още присъстват много ограничено.
XIV-XV век се характеризира с появата на калаени и дървени чинии, включително солнички, както и съдове за напитки, но само в домовете на заможните хора. Все още приборите не били широко разпространени и затова гостите носели тези прибори със себе си, когато ходели някъде.
Използването на специални съдове за печене, супи, калаени и сребърни плочи става често срещано в Европа през XVI век. Срещали се и чинии от китайски порцелан. В същото време в ежедневието започват да се появяват приборите.
През XVII век приборите за хранене придобиват форми, близки до съвременните, а през XVIII век в света се създават порцеланови комплекти, с помощта на които става възможно масата да се подреди елегантно и красиво. С течение на времето културата на сервиране на празничната трапеза достига все по-високо ниво.
Процесът на възход обаче се повлиява негативно от американизацията, която интензивно навлиза през втората половина на XX век, когато заведенията за бързо хранене и самообслужването стават все по-популярни. Това повлиява негативно на културата на хранене. За щастие в днешно време хората обръщат много повече внимание на дизайна на мястото за хранене, качеството и вида на приборите за хранене и съдовете за сервиране. Модерната, красива подредба на маса позволява да се създаде специална атмосфера, подходяща за всеки случай.
Варианти за сервиране
Има много варианти за подредба на масата. Това зависи от индивидуалната визия на заведението, начина на обслужване, фокуса на събитието и броя на гостите. Предварителната подредба е задължителна и се използва, когато масите се подготвят за приемане на много посетители. Целта на подредбата на масата е да допълни интериора на заведението и да ускори процеса на обслужване.
Сервирането на закуска не изисква много съдове и украса на масата. По време на бизнес обяд броят на приборите е сведен до минимум. Вечер обаче декорацията трябва да е пищна. Специфични разновидности в дизайна на подредбата на масата са в случаи на сватби, юбилеи, банкети, както и според съставеното меню и събития извън обекта.
Има следните видове сервиране на маса:
- за сутрешна закуска;
- обяд;
- вечеря;
- за банкет;
- за бюфет маса;
- сервиране на чай;
- поднасяне на кафе.
Изисквания към подредбата
Подреждането на масата в ресторанта предполага съответствие на дизайна и подредбата с вида на услугата. Важно е и съдържанието на менюто, спецификата на ястията. Отношение имат и тематиката и фокуса на събитието. Всички елементи, участващи в подредбата на масата, трябва да отговарят и да бъдат поставени според съществуващите, общоприети правила за сервиране.
Основни принципи
Класическото сервиране на маса в ресторант се извършва съгласно схемата, показана на фигурата по-долу.
Легенда:
- Чиния за хляб + нож за масло
- Чаша за вода
- Чаша за червено вино
- Чаша за бяло вино
- Чаша за дижестив или кафе + чинийка
- Вилица за салата
- Вилица за основно
- Вилица за десерт
- Чиния за основно ястие
- Нож за месо
- Нож за риба
- Супена лъжичка
- Вилица за стриди
Всеки от тези елементи има свое предназначение. Основното правило за тяхното използване е, че приборите за хранене, разположени от дясната страна на чинията, трябва да се вземат със съответната ръка. Това важи и за елементите вляво. Приборите са подредени в реда, в който ще се сервират ястията, като първо се използват приборите от външния край.
Ако се сервират ястия, които трябва да се ядат с ръце, на масата се слага допълнителен съд за изплакване. Обикновено е малък съд с топла вода, към който се добавят розови листенца или резенчета лимон. Поставя се вляво от основната чиния.
Всички елементи от сервирането на масата трябва да са в хармония помежду си, както и с елементите от обстановката и дизайна на залата на ресторанта като завеси, тапицерия на мека мебел и др.
Последователност на подредбата
Подредбата на масата започва със застилането ѝ с покривка.
Тя трябва да бъде изработена от плат. Понякога под основната покривка се поставя плътна мека основа, за да се избегнат звуците на тропащите по повърхността прибори. Този междинен слой може да бъде направен от руно или друг текстил и трябва да има размери, които точно съответстват на размера на масата около периметъра ѝ.
Полиетиленова покривка също може да се използва в заведенията – за сутрешна закуска и за бизнес обяд. Такава покривка се разстила върху основната покривка от плат, като след обяда тя трябва да бъде премахната.
Размерът на покривката се избира индивидуално. Краищата ѝ трябва да висят равномерно на 20-30 сантиметра под ръба на масата по целия периметър. Ъглите на покривката са поставени право надолу, успоредно на краката.
Изборът на цвета на покривката зависи от естеството на предстоящото събитие, концепцията на ресторанта и неговата интериорна декорация. За ежедневно сервиране можете да използвате леки едноцветни покривки или такива с шарка. Ако се използва покривка от тъмен цвят, тя изисква използването на чинии със светъл цвят.
Вторият етап е поставянето на порцелановите съдове.
При подреждането на чиниите, трябва да се предвиди, че всеки гост трябва да има поне 80 сантиметра пространство. Чистите и полирани съдове се поставят един върху друг. Последователността отдолу нагоре е голямата плитка чиния за основно ястие, дълбока чиния за супа, ако е предвидена в менюто, и малка плитка чиния за студено предястие.
От лявата страна на основното ястие има малка чиния за хляб, върху която се поставя нож за масло. Чиниите за основното ястие трябва да са срещу стола и на 2 сантиметра от ръба на масата. Разстоянието между чинията за хляб и чинията за основното ястие е от 5 до 15 см. Ако хлябът не е предвиден в избраното меню, съответната чиния не трябва да се включва в комплекта за подредба на масата.
Третият етап е поставянето на подходящите прибори за хранене.
Подреждането на приборите трябва да бъде не само естетически красиво, но и функционално. Отделните прибори са разположени по строго определен начин. Най-отдалечени от ръба на основната чиния са приборите, които ще бъдат използвани първо. Разстоянието помежду им трябва да е от 5 до 10 милиметра. Вилицата за коктейли е разположена в крайната дясна страна на съдовете. Следва супената лъжица, чаените и десертни лъжици се поставят още по-близо до чинията. Най-близо до чинията за основното ястие е ножът за месо с острие, насочено навътре към чинията. Всички тези прибори трябва да се държат с дясната ръка.
От лявата страна има вилица за салата с четири зъба и малък размер, вилица за основно ястие и вилица за десерт, която е малка и с три зъба. Вилиците се поставят със зъбците нагоре и се държат с лявата ръка. Ножът за масло е центриран върху чинията за хляб над тази за основното ястие.
Елегантната и правилна подредба на масата спрямо правилата на етикета е невъзможна, ако приборите не са подредени правилно. Не е нужно да поставяте всички прибори, а само онези, които ще бъдат използвани в съответствие с менюто по време на хранене. Например, ако в менюто няма риба, на масата не е необходимо да има сложени нож и вилица за риба.
Ако трябва да се сервират повече от три ястия, не е задължително всички прибори да се поставят наведнъж, а могат да се извадят и по-късно, когато възникне необходимост от тях.
Четвъртият етап е подреждането на стъклените или кристални съдове.
Чашите необходими за напитките, които ще се сервират по време на храненето, трябва да бъдат поставени на масата. Задължителни са чашите за бяло и червено вино, както и чашата за вода. Сервитьорът има грижата и задължението да напълни съответната чаша с подходящата напитка.
При подредбата на масата чашите се поставят вдясно от основната чиния в права линия или дъга. В случаите когато има повече от три чаши, те се поставят в два реда, така че големите да не покриват малките.
Важно е правилото, че колкото по-силна е напитката, толкова по-малък е размерът на чашата, предназначена за нея.
Петият етап е поставянето на салфетки.
Етикетът за сервиране на класическата празнична маса строго забранява използването на хартиени салфетки. Трябва да се използват салфетки от плат, които са добре изпрани и изгладени. Оригиналните и интересни поставки за салфетки имат допълнителна декоративна функция. Цветът и текстурата им се избират в зависимост от концепцията на повода или интериора на ресторанта.
Салфетката трябва да се хване и издърпа от свободния ъгъл и ще се разгърне. След това трябва да се сгъне наполовина и да се сложи в скута, защото е предназначена да предпазва дрехите от замърсяване по време на хранене. Ако е необходимо, с вътрешната страна може да почиства устата.
Допълнителни елементи за декориране при подредба на масата.
Свежите и красиви цветя са елегантен и изтънчен вариант за декорация на масата. Разбира се, заедно с вазите те трябва да се вписват в общия стил на подредба и сервиране. Препоръчително е да се избират цветя, които нямат силна миризма, за да не се смесва с ароматите на ястията.
Друг възможен декоративен елемент са свещниците, които внасят романтика, комфорт и уют в общата атмосфера.
Снимков материал и експертно мнение предоставени от Кулински Комерс ЕООД – https://kulinski.bg/
Икономист по образование и журналист по призвание. Фен на мощните мотори и бързите коли. Работил е в някои от най-големите електронни медии у нас. Слуша рок и не крие, че сред любимите му банди са The Struts, Sonic Youth и Soundgarden.
